你觉得喝汤很“补”吗?进来我们聊一聊

  导语:天气一冷,又到了喝汤的季节。小时候每次生病,妈妈都会炖鸡汤给我“补一补”。长大之后,自己得了感冒,也总是想找点汤汤水水来喝。毕竟,小火慢熬了几个小时的汤,香气四溢,汤色奶白,看起来就觉得很有营养啊!(来源:企鹅吃喝指南)

  更何况,炖汤又不像炒菜那样油汪汪的,好像也挺适合减肥呢。

  但……喝汤对身体真的有好处吗?

  我们跟一位医生朋友聊了聊,答案出乎意料:乱喝汤不一定对健康有益,还有可能让你越喝越胖喔。

  先来看看,汤里究竟有什么营养?

  一锅清水,几块肉和骨头,加热之后就变成一锅鲜香四溢的肉汤。这个过程实在太神奇,以至于很多人都觉得,肉的“精华”都被炖到了汤里。

  但这些“精华”,实际上是些啥?

  各种脂肪、糖类、蛋白质、水溶性营养物质都会进入汤里,但除了“溶解”,它们还会经历更复杂的反应,为汤带来多层次的风味:

  多糖会被水解成小分子糖类,让汤更甘甜。

  蛋白质被水解成短肽和氨基酸,如谷氨酸、组氨酸等,让汤喝起来更鲜。

  胶原蛋白也被水解成小片段,猪脚、鸡爪汤厚实粘稠的口感,就来自于此。

  氨基酸与单糖发生美拉德反应,脂肪酸也会在加热时降解,生成各种香喷喷的物质。

  肉中的肌纤维断束断裂,细胞逐渐破裂,让肉质变得更酥软。

  所以,汤里的营养比肉更多吗?

  很抱歉,并没有。

  以排骨汤为例,就算经过长时间炖煮,汤里的粗蛋白含量也只有1%-2%,而肉的粗蛋白含量仍有60%-70%。如果喝汤不吃肉,绝大多数蛋白质就被你丢掉了。

  秉承着“吃啥补啥”的朴素理念,很多人还觉得骨头汤可以补钙。

  骨头重一部分矿物质,比如镁和钾,的确可以溶解到汤里。BUT!骨头里的钙,却以不溶于水的结晶形式存在,煮一天也很难煮出来。

  非要用骨头汤补钙呢?也可以。先不讨论吸收率,单论含量,只要加醋就能让那些钙溶解到汤中。

  但要溶出足够多的钙,你得加足够多的醋。有人做过实验,1.5L水里加75毫升醋,炖出的每100g骨汤里,大概有5毫克钙,而牛奶的含钙量,是它的二十几倍。

  在另一个实验中,研究人员用2升甜醋炖了一斤排骨,不另外加水,炖出来的“醋汤”,每100毫升的含钙量足有178毫克,比牛奶还多!

  这波操作并非异想天开,广东人坐月子常喝的猪脚姜,就是用甜醋、老姜和焯过水的猪脚、白煮蛋一起,不加一滴水煲成的。

  但这样做一次猪脚姜,差不多要倒进去两瓶醋,算了算成本——嗯,我可能还是喝牛奶比较划算……

  再来看维生素。肉里的B族维生素能够溶入水里,但如果汤里有蔬菜,蔬菜所含的维生素C对温度比较敏感,很难抗住长时间加热。

  脂溶性维生素倒是受得住高温,但顾名思义,这些维生素,基本都溶在了油里。这就引出另一个问题——

  有些汤里的油,可能比你想象的还要多。

  喝清汤,大部分人都会把表面的浮油撇掉,否则直接把一层油喝进去,不说健康不健康, 至少也是蛮油腻的。

  但如果端上一碗奶白醇厚的“浓汤”,看起来没有什么浮油,很多人就降低了警惕性,喝得特别开心。其实,这些汤里全是悬浮的油脂小颗粒!

  如果你做过蛋黄酱就会知道,蛋黄和油不停搅打之后,会乳化变白。成为这样顺滑浓稠的沙拉酱:

  浓汤的原理也类似,肉类、骨头中的脂肪被炖出来,被沸水不断冲击搅拌。同时,汤里的一些蛋白质也可能起到乳化剂的作用,脂肪们就形成了均匀小油滴,分散在汤里。

  因此,炖清汤时,要尽早撇掉浮油。但如果想炖出白汤,所有菜谱都会告诉你:不要撇油。

  不仅不能撇油,还要暗搓搓往里加。煮鱼汤,要先把鱼煎过,才更容易煮出奶白汤汁,也是因为煎的过程中加入了额外的油脂。如果不加节制地喝,真有可能越喝越胖。

  另一个容易进入汤里的物质,是嘌呤。肉类海鲜经过久炖后,遗传物质降解出嘌呤并溶解到水中,汤里的嘌呤有可能比肉更多。因此,痛风患者不建议一下子喝太多肉汤,蔬菜汤倒没有关系。

  总结一下,如果光喝汤不吃汤渣,喝到的是——

  很多水,少量蛋白质、矿物质、糖类和维生素。如果是白汤,会有很多额外的油脂;如果汤的口味没有刻意调得清淡,你还会不知不觉,喝下大量的盐噢。

  难道炖汤就一无是处吗?

  也不是。

  首先,经过长时间炖煮后,一部分蛋白质水解成了更易吸收的小分子,肉也变得软烂酥嫩,对于消化功能不够好的人来说,的确会容易入口,也更好吸收一些。

  另一方面,许多人——尤其是广东人——习惯吃饭前先喝汤。这在一定程度上能增加饱腹感,减少部分食量,避免吃得太多(感觉很有必要在鹅司推广这一优良传统)。

  健身党们也不要害怕!如果你能有意识地控制油盐,好好利用“煮”这一方式来烹饪食材的话,它确实比炒菜更健康。比如说,用天然鲜美的日式高汤煮蔬菜,用牛骨清汤来烫牛肉,都是暖胃又好吃的健康餐。

  更重要的是,汤真的很好喝呀!

  作为从小被汤喂养大的广东人,老火靓汤在我心中,是跟白米饭一样必备的日常。

  放学回到家,抽一抽鼻子,就知道今天妈妈煲了什么汤。红萝卜玉米排骨闻起来是淡淡甜味,莲藕猪手汤有一种馥郁的鲜美。夏天要来一碗碧意盈盈的西洋菜筒骨汤镇场,秋天则是板栗鸡汤,在砂锅里小火炖到粉糯酥甜……

  时光变迁,四季流转,日复一日的关切与叮咛,都在这一锅汤里。它有没有所谓的“大补”功效,又有多重要呢?

  更何况,汤里的确有一些营养成分,有些人指责它一无是处,跟另一些人大肆吹嘘它的功效一样,都不可取。(我们对味精也是类似的态度,戳这里看味精科普)

  如果你也跟我一样热爱喝汤,只要记住这几条原则,就能放心大胆,喝得健康啦!

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